Autor: Marjan Gašljević
Vani pravi dan kako priliči mjesecu studenom. Prohladno, oblačno, curi ni kiša ni rosulja. Dan savršen za svinjokolju kakve se sjećam iz nekih davnih vremena kada je upravo druga polovica mjeseca studenog bila presudna za mnogobrojne svinje koje su do tih dana strpljivo gojili, a one uživale u tome.
Gledajući kroz prozor u taj, na prvu, sumoran dan sjećanja mi se vraćaju na moju zadnju „pravu“ svinjokolju te 1990. godine u Viduševcu. Sve ono poslije bilo je samo neuspjeli pokušaj negdje dalje od Viduševca koji je te nesretne 1991. prestao postojati onakav kakvog smo znali iako su kobasice bile napravljene, čvarci ispečeni, šunke napacane.
U Viduševcu kao i ostalim selima Banovine nije bilo kuće u čijem se dvorištu krajem studenog nije desila svinjokolja. Većina seljana cijelu su godinu hranila svoje manje ili veće krdo svinja namijenjenih što za prodaju što za vlastitu potrošnju, a finale višemjesečnog hranjenja i brige bila bi svinjokolja sa svim svojim običajima i pravilima.
Kako bi se ušlo u studeni započinjale su pripreme za svinjokolju. Domaćini bi cjenili kojeg „hranjenika“ će prodati a koje će ostati za vlastite potrebe. Tih 60- tih godina svinje bi se hranile za kolinje i preko godinu i pol i to isključivo domaćom hranom od „napoja“, kuhanih misirača, repe, svježe trave i posijama. Tada se je uglavnom gojila „banijska šara“ koju je počeo istiskati i na koncu istisnuo uglavnom landras da bi se opet ponovo na Banovini danas počela vraćati u uzgoj ta već zaboravljena banijska šara. Nakon godinu i pol hranjenja svinje bi dosegle i do 230 i više kilograma.
Prva od aktivnosti koja je prethodila kolinju bilo je osigurati „majstore“ koji će biti nositelji posla. Naravno, majstori su bili mještani koji su se „upustili“ u taj posao te kroz godine izvještili. Plaća za njihov posao bila je uglavnom u mesu i kobasicama ali, često, i u uslugama koje bi domaćin zauzvrat njima činio ili ih zadužio. Majstori su tih dana imali puno posla i skoro svaki dan bili u nečijem dvorištu radeći ovaj nimalo lak posao. Dan kolinja bi se tako znao utvrditi i više od mjesec dana ranije a, najčešće, majstori su bili skoro uvijek isti i, otprilike, u iste dane od godine do godine. Kod naše kuće godinama su nosioci kolinja bili tetak Gregurić (od Kovača) i tetak Crnković (od Palaića). U stvari i ne sjećam se da je nekada i bio netko drugi. Oni su mi bili „pravi“ tečevi a zašto su imali te špicnamee pored svojih imena baš mi i nije jasno. Njih dvojica su bili uigrana ekipa a tako različiti jedan od drugoga. Tetak „od Kovača“ bio je visok, suhonjav čovijek dobričina izuzetno vedrog duha uvijek spreman na šalu i neku spelanciju za razliku od tetka „od Palaića“ koji je bio nizak, sitan čovjek uglavnom šutljiv, dobrica sa stalnim osmjehom na licu.
Danima prije kolinja pripremale su se stvari potrebne za ovaj ozbiljan posao. Kao djetetu najteže mi je padalo kada sam morao po cijeli dan okretati „tocilj“, brus na vodu na kojem je moj djed Jure brusio noževe. Kako je to bio dosadan posao gdje si morao biti „s mirom“ vrtjeti ne prebrzo ne prepolako. Pripremili bi se kotlovi za grijanje vode, topljenje masti i kuhanje krvavica te drva za njihovo loženje. Oprali bi se stolovi i pripremile i oprale „reme“ te korito za „pažmanje“ svinja kao i lanci za okretanje te tuljci za struganje dlake.
Na dan kolinja ustajalo se rano ujutro još za mraka i prvo u se ložile vatre pod kotlovima u koje bi se nanjela voda iz bunara. Za vatru i kotlove uglavnom je brinuo moj otac dok je djed Jure bio zadužen, posebno pod stare dane, za zanovijetanje što bi na svoj način „riješio“ tetak od Kovača nekom svojom zezom a djed bi se „naljutio“ i povukao u kuću jer se je sve događanje kolinja dešavalo vani na dvorištu. U svitanje bi došli i tečevi pa bi se prvo popila po koja rakijica a za doručak se obavezno probala „danka“ koja je zrila od lanjskog kolinja. Pore danke doručkovao se i domaći sir, a kada bi otac iz dvorišta zavikao: „Kipi!“ Svi bi izjurili van i krenuli prema svinjcu odabrati prvu „žrtvu“ za taj dan. U našem domu za kolinje bi se uhranilo najčešće 4, kako se kod nas govorilo, „ranjenika“. Tetec od Kovača bio je „glavni“ te je on klao svinje a nekada bi to radio i tetec od Palaića kada bi se njih dvojica prepirali da ovaj prvi „nije pogodio u srce“.
Svinja bi, naravno, bjesomučno skvičala dok su je izvlačili van svezavši je za prednju nogu dok su je drugi gurali da bi je na pogodnom mjestu srušili na bok „na desnu stranu“ jer je mjastoru tako „na ruku“ prilikom klanja. Kako se u ta vremena ama baš ništa nije bacalo tako se je morala „uhvatiti“ i krv koja bi šikljala preko noža u posudu koji bi držala neka od žena stavivši u nju šaku soli i strpljivo nmješajući cureću krv da se ne zgruša. Tako „uhvaćena“ krv bila je glavni sastojak krvavica i vodilo se računa da ništa ne propadne.
Kada bi krv iscurila i svinja se umirila tada bi se ista stavila u korito na dva poprečno postavljena lanca pomoću kojih se truplo okretalo u vrućoj vodi kojom bi se zalijevala. Posebna „majstorija“ bila je „napraviti „dobru“ vruću vodu tako da dlaka odmah otpadne. Kako tada nije bilo termometara majstor je to radio po iskustvenim normama. Nekada bi i pogriješio za koji stupanj i tada bi bilo problema. U ranijem djetinjstvu sjećam se da je bilo obitelji koje nisu „šurile“ svinje već bi ih „palili“. Naime, svinju bi zatrpali suhom slamom i zapalili a onda spaljenu dlaku sastrugali najčešće komadima crijepa. I u jednoj i u drugoj varijanti, sjećam se, dešavalo se da bi svinja skočila i pokušala pobjeći jer nije bila dobro zaklana što se je dešavalo, posebno, u kasnijoj fazi kolinja kada bi se već zarakijalo. Zanimljivo je da je kod jedne familije tako pobjegla svinja iz zapaljene slame strugnula među stogove sjena i slame zapalivši ih.
Selo kao selo često nisu svi bili međusobno „dobri“ a svakog je susjeda zanimalo koliko je svinja klao te godine njegov susjed. Skupljanje saznanja koliko susjed kolje komada bilo je prisluškivanjem. Slušalo se koliko je puta kod susjeda „cviljelo“. Ali i susjedi su znali doskočiti znatiželjnicima pa bi majstori izvukli svinju iz svinjca uz bjesomučno cviljenje a onda bi se pogledali: „Vraćaj nazad u svinjac.“ Stresli pokoju rakijicu pa opet iz početka. „Kod strica je pet puta cviljelo.“ Izvještavala bi baka čudeći se.
Očišćena svinja bi se digla na remu gdje se je „raspravljala“, tj. vadio se drob i iznutrice i stavljala u polovice. Ženske bi se odmah bacale na pranje i „žljempanje“ droba, a domaćica bi izuzela svježe jetrice koje su se pripremale za ručak najčešće dinstanjem pa sa žgancima. Tu smo nastupali mi djeca. Naša zadaća bila bi donošenje vode i polijevanje prilikom pranja droba jer u to vrijeme nije bilo za kupiti crijeva za kobasice.
Veći dio mesa pripremao se za sušenje tako da su se obrađivale šunke i lopatice, table špeka i vratine. Najmasniji dijelovi s leđa su se rezali za mast i čvarke kao i preostali masni komadići od obrade komada za sušenje. Komadi za sušenje morali su biti pažljivo obrađeni da se izbjegne kvarenje ali i da imaju estetski pravilan izgled. Krmenadli su se sjekli na komade da bi ih poslije zalili u mast i tako čuvali jer nije bilo zamrzivača. Crveno „krto“ meso bi se sjeckalo za poznate češnjovke i debele kobasice a, posebno, od lopatice bi se sjeckalo za „danke“. „Danka“ je danas zaboravljeni banijski specijalitet sličan slavonskom kulenu ali bez puno crvene paprike. Danka se je punila u pripremljeni mjehur te vezala u ljeskove štapiće. Zrenje ove delikatese trajalo je cijelu godinu i, kako rekoh, prva se je kušala iduće godine na kolinje.
Kada bi se pripremile i nasjeckale sve što je trebalo pristupilo bi se punjenju češnjovki i kobasica a vani bi se topili čvarci i kuhali sastojci za krvavice. „Pac“ ili soljenje komada mesa za sušenje uvijek bi radio djed Jure koji je i poslije, najviše, brinuo oko sušenja. Njegova zadaća bila je i obraditi uši i papke koji su se, također, pacali pa poslije dimili skupa s ljepšim komadima kože a od njih se kuhala hladetina.
Preostali komadići kože i „obrezotine“ koje nisu nigdje pripadale kuhale su se za krvavice koje su uvijek rađene kada je sve drugo bilo gotovo stoga su i bile najveća tlaka kako za izradu tako i za jelo jer su se uvijek jele dok se ne bi pojele. Danas je teško za povjerovati da su nam one i čvarci bili najveća tlaka za jelo. Žganci i čvarci. Žganci i krvavice. Kiselo zelje i krvavice.
Kako za danke, češnjovke i kobasice tako i za krvavice svatko je imao svoj recept koji su se, uglavnom, razlikovali u sitnicama ili, obično i najčešće, ničemu. Krvavice su pak druga priča a osobno sam upoznao nekoliko dosta različitih recepata. Tada, naime, u krvavice nisu išle skuhane glave i ispandlane kosti već, kako rekoh, samo oni dijelovi koji nisu mogli poslužiti ničemu drugome tako da su se krvavice radile i sa kukuruznim brašnom, bijelim brašnom ali i rižom.
Ručak, kako rekoh, bile su dinstane jetrice sa žgancima dok bi večera bila obilna jer se je kuhalo i peklo od svačega pomalo. Najviše mi je ostao u sjećanju ručak jer nešto nisam volio jetrice, a za ručak bi majka ili baka ispekla mozak s jajima što je bilo namijenjeno tecu od Kovača s kojim bih se otimao za to jelo i ako bi nam obojici bilo previše. On bi me izazivao a majka grdila sve dok ne bi pojeli.
Puno godina poslije jedan me je prijatelj molio da napravim kobasice „kao one što ih je nekad jeo kod moje kuće“. Znao sam da je to nemoguće i ako mu to nisam mogao objasniti. U stvari, teško je uopće objasniti da za neke sitne nijanse treba „luft“. „“Luft“ je čarolija mjesta koju, danas, teško možemo prepoznati a rijetki je mogu razumjeti. Čitajući ovu priču pokušajte prolistati svoje sjećanje jer mirisi, kažu, se nikad ne zaboravljaju možda Vam u sjećanje dođe neki miris Vašeg „lufta“.
